يبدأ تصميم المطعم الناجح عبر فهم طبيعة النشاط قبل اختيار الألوان أو توزيع الطاولات، لذلك تأتي المعايير التصميمية للمطاعم كخطوة أساسية تساعد صاحب المشروع على بناء مساحة مناسبة للتشغيل وكذلك لتجربة العملاء، فالمطعم يحتاج إلى تخطيط واضح يوازن بين حركة العملاء، كفاءة الخدمة، وتجهيز المطبخ بطريقة تناسب طبيعة العمل اليومي، مع مراعاة الاشتراطات الصحية ومتطلبات كود البناء السعودي.
وكلما كان تصميم المطاعم مدروس من البداية، يصبح التنفيذ أسهل والتشغيل منظم بشكل أكبر يكون الهدف منه المحافظة على جودة التجربة ويقلل التعديلات المكلفة بعد مرحلة الافتتاح، وفي هذا المقال نأخذكم في جولة عملية لفهم أهم النقاط التي يجب الانتباه لها قبل تصميم وتنفيذ المطاعم في السعودية.
ابدأ تصميم مطعمك بطريقة صحيحة من البداية مع منتور، وطبق المعايير التصميمية للمطاعم بما يناسب طبيعة مشروعك ومتطلبات السوق السعودي.
ما هي المعايير التصميمية للمطاعم؟
عند البدء في تصميم مطعم داخل السعودية، يجب أن يكون المكان مناسباً لطبيعة التشغيل من اليوم الأول. وبالتالي تساعد المعايير التصميمية للمطاعم في وضع تصور هندسي ووظيفي دقيق للمكان قبل بدء التنفيذ، لضمان أعلى كفاءة تشغيلية وأفضل تجربة للمستخدم (User Experience)، وتجنب أي تعديلات مكلفة بعد الافتتاح.
تشمل أهم المعايير القياسية والمقاسات الهندسية التي يجب مراعاتها ما يلي:
1. توزيع المساحات الذهبية :
من أهم معايير تصميم المطاعم هي تقسيم المساحة الإجمالية للمشروع بناءً على النسب التشغيلية القياسية، والتي تقسم عادةً إلى:
- 60% من المساحة الإجمالية: تخصص لمنطقة صالة الطعام ، الاستقبال، وممرات حركة العملاء.
- 40% من المساحة الإجمالية: تخصص للمطبخ التجاري ومناطق التحضير، المستودعات (الجافة والمبردة)، والإدارة.
2. سعة الصالة وهندسة القياسات البشرية :
لا يتم توزيع الطاولات بشكل عشوائي، بل يخضع لـ المعايير التصميمية للمطاعم ويحسب هندسياً حسب نوع المشروع لتوفير الراحة والخصوصية للزبائن:
- المطاعم الفاخرة والكافيهات العائلية: يخصص فيها من 1.8 إلى 2 متر مربع لكل مقعد (شاملاً مساحة الطاولة والحركة).
- مطاعم الوجبات السريعة: تقل المساحة لتصل إلى 1.2 إلى 1.4 متر مربع لكل مقعد لاستيعاب عدد أكبر.
- أبعاد الممرات: يجب ألا يقل عرض ممرات الخدمة الرئيسية عن 1.2 إلى 1.5 متر لتسهيل حركة الويترز ومنع التصادم، بينما ممرات المشاة الثانوية لا تقل عن 0.9 متر.
هندسة تدفق حركة الزوار: يجب تخطيط رحلة الزائر منذ دخوله لتفادي التكدس عند الكاونتر أو الاستقبال، وذلك بفصل مسار “الطلبات المحلي” عن مسار “تطبيقات التوصيل والـ Takeaway”، مع وضع دورات المياه في مناطق يسهل الوصول إليها، لكن معزولة بصرياً وصوتياً عن صالة الطعام الرئيسية.
3. المعايير التصميمية لمطابخ المطاعم التجارية
تصميم المطبخ التجاري يحتاج إلى دراسة تختلف تماماً عن منطقة الجلوس؛ لأنه المحرك الأساسي لسرعة الخدمة، ولذلك تعتمد المعايير التصميمية للمطاعم في هذا الزون على أسس هندسية دقيقة تضمن جودة التشغيل اليومي بناءً على المحاور التالية:
- تنظيم مسارات العمل : ترتيب محطات العمل في اتجاه واحد لمنع التداخل بين الطهاة وتسريع الطلبات؛ تبدأ من :
- استلام المواد الخام
- التخزين
- التحضير
- الطهي
- التسليم ، مع تطبيق “مثلث الحركة التشغيلي” لتقليل الخطوات الزائدة في أوقات الذروة.
- التخزين الذكي وفصل المستودعات: تخطيط أماكن غرف التبريد والمخازن الجافة بشكل يضمن سهولة نقل المكونات لمناطق التحضير، مع فصل التخزين الجاف عن المبرد لخفض استهلاك الطاقة وحفظ المواد بكفاءة.
- التأسيس المسبق للمنافع والسلامة: تحديد نقاط الكهرباء (الجهد العالي)، تمديدات الغاز والصرف، ومناطق غسل الأيدي ومعدات السلامة من مرحلة المخططات الأولى، لضمان مطابقتها لشروط الجهات المختصة في السعودية وتجنب التعديلات المكلفة.
- إدارة النفايات ومنطقة الغسيل: تخصيص مسار معزول ومنفصل تماماً للغسيل والتخلص من المخلفات، حتى لا تتعارض هذه الحركة اليومية مع مناطق إعداد الطعام أو مسار خروجه للصالة.
4. أنظمة التهوية والمناخ الداخلي (HVAC) :
- الإضاءة: استخدام إضاءة دافئة ومريحة في المطاعم الفاخرة لزيادة وقت جلوس الزبائن، وإضاءة ساطعة وديناميكية في مطاعم الخدمة السريعة لتسريع معدل دوران الطاولات.
- التهوية وتكييف الهواء: يجب أن يكون ضغط الهواء في المطبخ سلبي مقارنة بصالة الطعام، لضمان سحب الروائح والحرارة إلى الخارج عبر هود المطبخ، وعدم تسرب روائح الطهي إلى الزبائن.
اقرأ المزيد عن : توزيع الاضاءة
5. مواصفات مواد التشطيب التجارية
تتحمل المطاعم حركة بشرية مستمرة وعوامل بيئية صعبة، لذا تركز المعايير التصميمية للمطاعم على اختيار مواد تشطيب بمواصفات خاصة تشمل ما يلي:
- صالة الطعام: اختيار مواد مقاومة للخدش والامتصاص وسهلة التنظيف، مع دمج مواد تمتص الصوت (مثل الأقمشة والفلين) لتقليل الضوضاء والتردد وتوفير بيئة مريحة للعملاء.
- المطبخ ومناطق التحضير: يشترط استخدام أرضيات من البورسلان الخشن أو الأيبوكسي التجاري المانع للانزلاق، مع حوائط وأسطح مغطاة بالسيراميك الفاتح لسهولة النظافة، أو الفولاذ المقاوم للصدأ خلف المعدات مباشرة لتحمل الرطوبة والحرارة العالية.
أهمية الالتزام بالمعايير التصميمية للمطاعم
يساعد الالتزام بالمعايير التصميمية للمطاعم صاحب المشروع على تقليل الأخطاء التي تظهر عادة بعد بدء التشغيل، مثل ضيق الحركة أو ضعف التهوية أو عدم مناسبة توزيع المطبخ لطبيعة الخدمة.
في السوق السعودي اليوم تصبح هذه الخطوة أكثر أهمية لأنها ترتبط بجاهزية الموقع للاعتماد، وسهولة تطبيق الاشتراطات الصحية وتقليل التعديلات التي قد تؤخر الافتتاح أو ترفع تكلفة التنفيذ، وتظهر أهمية الالتزام بهذه المعايير في أكثر من جانب داخل المطعم:
- تقليل أخطاء التشغيل من البداية، لأن التصميم المدروس للمطاعم يوضح علاقة المطبخ بمنطقة الجلوس ومسارات الخدمة قبل دخول مرحلة التنفيذ.
- تحسين تجربة الزائر داخل المطعم من خلال حركة أوضح وأماكن جلوس مناسبة وسهولة في الطلب أو الاستلام حسب نوع النشاط.
- تسهيل أعمال النظافة اليومية لأن تطبيق اسس تصميم المطاعم يساعد على اختيار مواد مناسبة وتوزيع المناطق بطريقة تجعل الصيانة أسهل.
- دعم سلامة العاملين والعملاء خاصة عند دراسة اماكن التهوية ومخارج الحركة وأماكن معدات السلامة ونقاط الكهرباء والصرف قبل التنفيذ.
- تقليل التعديلات المكلفة بعد الافتتاح لأن اكتشاف أخطاء التصميم الداخلي أثناء التشغيل يسبب تعطيل للمكان وتكاليف إضافية كان يمكن تجنبها.
- رفع كفاءة الخدمة وقت الذروة، لأن المعايير التصميمية للمطاعم تساعد فريق العمل على الحركة بشكل أسرع دون تداخل واضح بين العملاء والعاملين.
- تسهيل مراجعة الرسومات مع شركة البناء والاستشاري، لأن كل مساحة تكون محددة من البداية حسب وظيفتها وطريقة استخدامها داخل المطعم.
- تحسين عمر المشروع على المدى الطويل لأن التصميم الجيد يراعي التوسع المستقبلي للمطعم أو تغيير المعدات أو تطوير طريقة الخدمة دون الحاجة لتعديلات كبيرة.
ابدأ مشروعك اليوم.. نتولى تصميم وتجهيز مطعمك بالكامل
ما هي الاشتراطات الرسمية وكود البناء السعودي SBC في تصميم المطاعم؟
عند تصميم مطعم داخل السعودية، يجب التعامل مع المشروع كمساحة تشغيل تخضع لاشتراطات واضحة وصارمة، وليست مجرد ديكور داخلي أو توزيع طاولات داخل صالة المكان.
لذلك ترتبط المعايير التصميمية للمطاعم بكود البناء السعودي SBCوالاشتراطات البلدية ومتطلبات السلامة والصحة العامة، خاصة في المطاعم التي تضم مطابخ تجارية أو مناطق تحضير وتخزين وخدمة مباشرة للعملاء، وتشمل أبرز الاشتراطات التي يجب الانتباه لها قبل تنفيذ المطعم ما يلي:
اشتراطات الموقع والمساحة:
- موقع المشروع: يجب أن يكون المطعم في المواقع المخصصة للأنشطة التجارية، وبعيداً عن أي مصادر للتلوث البيئي أو الروائح الكريهة.
- الارتداد والواجهات: الالتزام بالارتدادات النظامية للمبنى، وأن تكون الواجهة مصممة بمواد مقاومة للعوامل الجوية وتسمح بالرؤية الواضحة (وفق شروط التشوه البصري).
- المساحة الأدنى: تحديد الحد الأدنى للمساحة الإجمالية بناءً على نوع النشاط (مثلاً: مطاعم الوجبات السريعة تختلف مساحتها الدنيا عن المطاعم الفاخرة ذات الجلسات).
الاشتراطات الصحية:
- منع التلوث التبادلي: إلزامية الفصل التام بين مناطق استلام وتجهيز اللحوم/الأسماك، ومناطق إعداد الخضار والمخبوزات.
- الوزرات المنحنية: يشترط أن تكون زوايا التقاء الجدران بالأرضيات في المطبخ منحنية وليست قائمة (90 درجة) لمنع تجمع الأوساخ والبكتيريا وتسهيل الغسيل.
- التحكم في الآفات: تركيب ستائر هوائية ميكانيكية فوق جميع المداخل الخارجية ومداخل الخدمات لمنع دخول الحشرات، مع تركيب مصائد حشرات كهربائية في أماكن محددة لا تواجه الطعام مباشرة.
تعرف علي : افضل انواع السيراميك للارضيات
اشتراطات الأمن والسلامة :
- نظام الإطفاء التلقائي للمطابخ: إلزامية تركيب نظام إطفاء تلقائي مخصص للمطابخ التجارية (مثل نظام Ansul) لحماية الشوايات ومداخن السحب، حيث تشترط المعايير التصميمية للمطاعم تأمين مناطق الطهي العالية الخطورة ميكانيكياً.
- مسارات ومخارج الطوارئ: توفير ممرات هروب واضحة، مضاءة بلوحات إرشادية طارئة (Exit)، تؤدي إلى أبواب طوارئ تفتح للخارج وتعمل بمقابض الدفع الذكي (Panic Bar).
- كواشف الغاز والحرارة: تمديد شبكة كواشف للغاز الطبيعي والحرارة متصلة بنظام إنذار مركزي وصمام غلق غاز تلقائي (Shut-off Valve) يعمل فور استشعار أي تسريب.
اشتراطات كود البناء السعودي (SBC):
- كود السلامة (SBC 800): يحدد تصنيف خطورة الحريق للمطابخ التجارية ويشترط استخدام مواد بناء وتشطيب مقاومة للحريق للجدران الفاصلة بين المطبخ والصالة لمدة لا تقل عن ساعة إلى ساعتين.
- الكود الميكانيكي والكهربائي: تركيب أنظمة تهوية تسحب الدخان والروائح بمواصفات محددة تمنع تراكم الشحوم في المداخن، مع تأمين لوحات كهربائية معزولة ومقاومة للرطوبة والمياه داخل المطبخ.
- مصائد الدهون : إلزامية تركيب مصيدة دهون تجارية ذات سعة مناسبة لحجم الصرف قبل ربط شبكة صرف المطبخ بشبكة الصرف الصحي العامة للمدينة.
شركة منتور للمقاولات العامة للتصميم الداخلي للمطاعم مع التنفيذ
تساعد شركة منتور للمقاولات العامة بالسعودية أصحاب المطاعم في المملكة العربية السعودية على تحويل فكرة المشروع إلى تصميم داخلي واضح وقابل للتنفيذ، مع مراعاة المعايير التصميمية للمطاعم من البداية، فالتصميم الناجح يبدأ من فهم نوع المطعم وطريقة الخدمة وطبيعة العملاء والمساحة المتاحة، ثم تحويل هذه التفاصيل إلى مخطط عملي يساعد على تشغيل المكان بكفاءة بعد الافتتاح.
تعمل شركة منتور على دراسة التقسيم الداخلي للمطعم بطريقة تناسب حركة العملاء وفريق العمل، بداية من المدخل ومنطقة الاستقبال أو الطلب، وحتى أماكن الجلوس ومسارات الخدمة، وكذلك علاقة المطبخ بمناطق التحضير والتقديم، فهذا التخطيط يساعد صاحب المشروع على تقليل التعارض داخل المساحة، ويجعل تجربة العميل أسهل، وذلك بمراعاة أوقات الذروة التي يظهر فيها تأثير التصميم على سرعة الخدمة وجودة التشغيل.
كما تهتم الشركة باختيار مواد التشطيب المناسبة للمطاعم، سواء في الأرضيات أو الجدران أو الأسقف أو الواجهات الداخلية والخارجية، مع دراسة الإضاءة والهوية البصرية بطريقة تخدم طابع المطعم وتجعله أقرب للجمهور المستهدف، ويمتد دور الشركة إلى ما بعد مرحلة التصميم وهي التنفيذ الفعلي، مما يساعد على تقليل الفجوة بين الرسومات والواقع داخل الموقع.
سواء كان المشروع مطعم جديد أو تطوير لفرع قائم، فإن العمل مع جهة تتولى التصميم الداخلي وأعمال التنفيذ يمنح صاحب المشروع رؤية أوضح للتكلفة ومراحل العمل والنتيجة النهائية، ومن خلال خبرتها في المقاولات العامة والتشطيبات، تساعد منتور على تطبيق المعايير التصميمية للمطاعم بشكل عملي يناسب السوق السعودي ومتطلبات التشغيل اليومية.
الأسئلة الشائعة
ما هي اشتراطات كود البناء السعودي لخدمة ذوي الإعاقة في المطاعم؟
يراعي كود البناء السعودي سهولة الوصول داخل المطاعم، لذلك يجب الانتباه إلى هذه النقاط عند تطبيق المعايير التصميمية للمطاعم:
- توفير مدخل واضح ومناسب يسمح بدخول ذوي الإعاقة دون عوائق، مع مراعاة فرق المناسيب عند وجوده داخل الموقع.
- تصميم ممرات داخلية تساعد على الحركة بسهولة بين المدخل ومنطقة الجلوس ودورات المياه ونقاط الخدمة الرئيسية.
- تخصيص دورات مياه مناسبة لذوي الإعاقة، مع توفير مساحة حركة كافية وتجهيزات تساعد على الاستخدام الآمن.
- مراعاة أماكن الجلوس بحيث لا تكون معزولة أو صعبة الوصول، خاصة في المطاعم التي تعتمد على الجلسات الداخلية.
- الاهتمام بالإرشادات والعلامات الداخلية، حتى يستطيع الزائر الوصول إلى المرافق الأساسية داخل المطعم بسهولة.
- مراجعة متطلبات الجهة المختصة قبل التنفيذ لأن بعض التفاصيل قد تختلف حسب مساحة المطعم ونوع النشاط وطبيعة المبنى.
ما هي شروط تصميم المداخن الخارجية للمطاعم في المباني السكنية التجارية؟
في المباني السكنية التجارية، يجب تصميم مداخن المطاعم بطريقة تراعي نشاط المطعم وطبيعة المبنى والوحدات المجاورة.
- مراجعة دليل المداخن للأنشطة التجارية قبل التنفيذ لأن وزارة البلديات والإسكان تعرضه ضمن الأدلة الرسمية، كما يظهر ضمن الأنظمة واللوائح في منصة بلدي.
- اختيار مسار المدخنة بعيد عن النوافذ والفتحات ومداخل الهواء قدر الإمكان، حتى لا تنتقل الروائح أو الأدخنة إلى السكان أو الأنشطة المجاورة.
- دراسة ارتفاع المدخنة ومكان خروج العادم حسب طبيعة المبنى، مع مراعاة اتجاه الهواء والمنطقة المحيطة وعدم تشويه الواجهة الخارجية.
- استخدام خامات مناسبة تتحمل الحرارة والدهون الناتجة عن التشغيل، مع عزل جيد يقلل تسرب الروائح أو تأثير الحرارة على أجزاء المبنى.
- ربط المدخنة بنظام شفط مناسب لحجم المطبخ ونوع معدات الطهي، لأن مطعم الشاورما أو المشويات يحتاج معالجة مختلفة عن مطعم يعتمد على تجهيزات خفيفة.
- توفير إمكانية صيانة وتنظيف دورية للمدخنة والفلاتر، لأن تراكم الدهون يؤثر على كفاءة الشفط ويرفع مخاطر التشغيل داخل المطبخ.
- الرجوع إلى الجهة المختصة قبل اعتماد التصميم، لأن الاشتراطات قد تختلف حسب نوع النشاط وموقع المطعم ارتفاع المبنى وطبيعة الاستخدام السكني التجاري.
هل توجد معايير خاصة لتصميم المستودعات وغرف التبريد داخل المطعم؟
نعم، ويجب مراعاتها من البداية ضمن المعايير التصميمية للمطاعم لأنها تؤثر مباشرة على سلامة التخزين وجودة التشغيل اليومي.
- تخصيص مساحة واضحة للتخزين داخل المطعم بحيث تكون مرتبطة بطبيعة النشاط وحجم التشغيل، ولا تسبب تداخل مع مناطق التحضير أو مسارات الخدمة.
- فصل التخزين الجاف عن التخزين المبرد والمجمد، لأن كل نوع من المواد الغذائية يحتاج طريقة حفظ مختلفة حسب طبيعته ومدة استخدامه.
- تصميم المستودع بمواد سهلة التنظيف مع أرضيات وجدران مناسبة للاستخدام الغذائي وتساعد على تقليل تجمع الرطوبة أو الأتربة.
- توفير تهوية مناسبة داخل المستودعات الجافة مع حماية المواد من الحرارة العالية أو التعرض المباشر للرطوبة أو مصادر التلوث.
- تجهيز غرف التبريد بدرجات حرارة مناسبة لنوع المنتجات، فالمواد المبردة تحتاج عادة إلى حفظ بارد بينما الأغذية المجمدة تتطلب درجة تجميد أقل للحفاظ على سلامتها.
- تنظيم الأرفف بطريقة تمنع وضع المواد مباشرة على الأرض وتسمح بسهولة الفحص والتنظيف ومتابعة تواريخ الصلاحية.
- مراعاة سهولة حركة العاملين عند نقل المواد من المستودع أو غرفة التبريد إلى منطقة التحضير، حتى لا يتحول التخزين إلى نقطة تعطل داخل المطبخ.
- مراجعة اشتراطات بلدي والهيئة العامة للغذاء والدواء قبل اعتماد التصميم، لأن تفاصيل التخزين قد تختلف حسب نوع المطعم ومساحة النشاط وطبيعة المواد المستخدمة.
